Theo các nhà nghiên cứu, mai mực có vị mặn, không độc tính, hàm lượng chất khoáng đa lượng chiếm 40% và vi lượng chiếm 0,73%. Đồng thời, mai mực chứa hàm lượng lớn các axit amin như L-arginine, L-lysine, L-histidine, L-aspartic và L-glutamic là các hợp chất vị umami với hàm lượng 71,37 μM/g (chiếm 34% tổng hàm lượng axit amin có trong mai mực).
Tại Việt Nam, phụ phẩm mai mực rất lớn nhưng chưa được quan tâm tận dụng. Hiện nay, mai mực chủ yếu bán thô cho các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi để làm chế độ ăn giàu canxi cho chim cảnh và rùa. Đây chính là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp chế biến muối ít natri - hay còn gọi là chất thay thế muối ăn. Muối ít natri là một chất hoặc hỗn hợp các chất có vị mặn với thành phần chứa ít hoặc không chứa natri.
Các nhà nghiên cứu đã tổ chức thu nhận mai mực nang từ cảng cá Bình Thắng (Bình Đại, Bến Tre). Sau đó, mai mực được rửa, sấy và nghiền thành bột nguyên liệu.
Quy trình xử lý mai mực để thu nhận muối ít natri. Ảnh: NNC
Để thu nhận muối mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sử dụng nước để trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của các ion hòa tan như natri, kali, canxi, magie, phospho và axit glutamic có trong bột mai mực. Sau đó, bột mai mực được tiến hành trích ly với các thông số tối ưu gồm tỉ lệ bột mai mực/nước, nhiệt độ, thời gian để thu dịch trích có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tối đa. Dịch trích ly được cô đặc và sấy để thu nhận muối ít natri.
Kết quả phân tích cho thấy, trong thành phần mai mực có các thành phần khoáng tạo vị mặn gồm: natri 6,19 mg/g, kali 1,12 mg/g, phospho 0,56 mg/g, magie 0,37 mg/g, canxi 253 mg/g và axit glutamic 3,3 mg/g. Qua đó, nhóm nghiên cứu đã cô đặc dịch trích mai mực để thu muối. Sản phẩm muối từ mai mực có độ mặn tương đương muối ăn thông thường nhưng hàm lượng natri ít hơn 1/3.
Muối mai mực là giải pháp tốt để giảm hàm lượng natri trong ẩm thực, bảo vệ sức khỏe con người mà vẫn giữ được hương vị cần thiết của món ăn.
Thành công của nhóm nghiên cứu đặt tiền đề cho việc khai thác phụ phẩm mai mực ứng dụng làm muối ít natri hay đa dạng hóa thành các sản phẩm như nước sốt gia vị ít natri hoặc bột gia vị ít muối… phù hợp với chiến lược, chính sách giảm muối tại Việt Nam.
Sản phẩm muối mai mực của nhóm nghiên cứu mở ra các hướng nghiên cứu, ứng dụng mới cho các loại phụ phẩm khác của ngành công nghiệp chế biến thủy sản như vỏ tôm, vỏ nghêu...
LÂM HÀ
Nguồn Chuyên trang Quản lý Môi trường
